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知味观的连锁之路
2018年09月15日
 

杭州知味观是一家有90年历史的老字号餐饮企业,近年来,当一些国有餐饮企业纷纷转业或者衰落的时候,当社会上相当一部分人认为国有资本应该退出餐饮业的时候,知味观的业务却蒸蒸日上:2003年,知味观营业额就已冲破亿元大关。

 

老字号新面貌

说知味观是中华老字号,是因为它的历史和在业内的地位。1913年,绍兴人孙翼斋与人合伙在杭州湖滨公园处摆了个馄饨摊,孙用自创的欲知其味,观料便知广告语招徕食客,生意越来越火。后孙独立开店,就取知味观三字作为店名。以后的将近一个世纪内,知味观一直是杭州名小吃的代表。 数据显示,目前我国约有70%的老字号已经消亡。在杭州,一些餐饮界曾经十分风光的老字号相继在市场大潮的冲刷下湮没了,只剩下楼外楼知味观等少数几家。

 社会经济环境、大众消费水平都在快速提高,不改变就要被淘汰。杭州饮食服务有限公司董事长梁建军说。1997年,知味观进行了第一次大整容,经营面积扩展到2000平方米,一楼继续传统名点、风味小吃,二至四楼分别经营京、杭、川、粤大菜,并推出了一系列特色名牌高档菜肴。当时一些国有餐饮企业在众多个体酒店咄咄逼人的扩张势头前衰落了,但知味观因及时跟上了市场的节拍而风采依然。

进入新世纪,知味观又走出了决定性的一步。20003月,正式启动连锁经营步伐,在湖墅路开出第一家外卖分店。这也是根据市场做出的战略选择,知味观总经理孟亚波说,要开拓新的发展空间,就必须利用知味观的品牌资源,走连锁经营道路。”350平方米的营业面积,每天营业额达15000元,连锁战略旗开得胜,知味观乘势扩张。至2003年底,知味观的各类连锁店已发展到26家,营业收入占知味观全部收入的48%

面向大众的传统名点小吃、服务高层次顾客的特色高档菜肴,以及适应快捷、休闲消费的外卖连锁,多种业态齐头并进,赋予古老的知味观全新内涵和充足活力。

中华老字号的杭州知味观,现已成为荣获浙江省著名商标、中美著名商标、国家级特级酒家中华餐饮名店国际餐饮名店中国餐饮百强全国绿色餐饮五星级企业等众多荣誉,积淀近百年的知味观饮食文化享誉海、内外,近百年的沧桑,使知味观变得更加成熟。

 

连锁才是硬道理

作为一个有近百年历史的老字号,知味观品牌有其天然的优势——多年积累的良好口碑和广泛的知名度。但是一个品牌价值的体现,更多的还是要看市场。孟亚波表示:早在上世纪80年代,知味观就尝试将牌子给北京的一家企业经营,这给知味观后期的市场开拓积累了经验。

在经过长期的探索和实践后,知味观这几年将经营的重点放在发展连锁经营上。餐饮企业要获得更多的市场份额,规模化经营必不可少。孟亚波告诉导报记者,知味观原来的盈利方式更多的是靠中式正餐,要复制这种模式,需要开很多家分店。这种做法对企业的管理资金、人员素质有很高的要求,投入太大,很难实现高的投入产出比,有别于人们常说的连锁。

但是知味观的品牌经百年的积淀已有深厚的基础,加上知味观现有的4000平方米的食品工厂,已形成一定的集团化生产能力和配送能力,这些都让知味观具有成为连锁企业的基本条件。于是我们将传统小吃、休闲外卖食品这一块服务,以连锁经营的方式推出,让知味观品牌更加贴近消费者。孟亚波说,知味观还在西湖风景区,人流集中的高银街,甚至在上海静安路也开出高档餐厅,形成了以知味观品牌为后盾,以形象餐厅经营为依托,最大限度地利用知味观的品牌优势,借鉴国内外连锁企业的成功经验,实施和发展连锁经营战略,做强做大企业的发展战略。目前知味观已经有各种直营连锁店近50家。今日知味观正以名店品牌,走餐饮连锁经营的理念,实现企业滚动式的发展之路,目前杭州知味观连锁已成为浙江省最具代表性、规模最大的著名连锁餐饮品牌!

 

有中国特色的信息化平台

虽然实现了连锁,但由于店面的迅速扩张使得企业在经营管理上出现了力不从心的局面,从而出现了许多经营漏洞,使得企业的连锁业态变得极其的松散。因此,信息化平台的导入便势在必行。

国外的餐饮连锁因为其结构简单易于标准化运营且超前导入了信息化系统因而能够顺畅运营和扩展,而国内目前大多数的餐饮连锁企业因为中餐流程管理繁琐且信息化程度不够而导致无序化、难以管理,导致连锁仅仅限于品牌字面上的连接而未能有效管理而锁定,即出现所谓连而不锁不连不锁的情形。而常规意义上的信息化距离信息化的终极目标差之千里,仅仅导入了收银和日报表的简单汇总而未能达到基于供应链全程、全息化的智能决策化管理,也就未能达到连锁餐饮企业真正意义上的信息化改造。

知味观的决策者们为了寻找一款适合中国餐饮业特色的信息系统,于是面向国内外餐饮软件供应商的公开招标投标筛选,选择了包括国外、香港台湾及内地的众多知名餐饮软件供应商,经过历时近一年的层层比较、挑选,最终选择了国内知名餐饮软件供应商的上海正品软件有限公司作为其信息化供应商。

正品贵德的研发团队是由一批海内外餐饮业界的专家顾问组成的,他们通过对国外供应链软件的研究,并与中国的本土元素相融合,历经数十年自主研发出了适合中国本土餐饮企业连锁发展的信息化系统平台。这个平台为知味观构筑包括门店作业系统、集团总部系统、订存系统以及总部配送中心、加工中心等全面的连锁信息化系统。

 

结尾

 老字号终于走上了中国特色的连锁之路!目前杭州知味观连锁已成为浙江省最具代表性、规模最大的著名连锁餐饮品牌。我们希望并相信,通过与正品贵德的携手,老字号最终将成为餐饮连锁行业中一面屹立不倒的旗帜!

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